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DES GOûTS ET DES CULTURES

Numéro 25

Les surprises des chefs

Syrah, Cornalin et Humagne rouge : les cépages rois lorsqu’on évoque les «vins de chasse». Mais bien d’autres bouteilles sont gages d’un mariage réussi avec le gibier. Paul Vetter poursuit sa pêche aux accords parfaits que vous retrouverez dans le N° 25 de l’INFO avec la complicité de trois chefs de la région et des tenancières de l’Œnothèque Le Tirbouchon à Montana.

Photos : Luciano Miglionico

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Avec la chasse, les chefs Bert de Ricker, Serge Coustrain-Jean et Alessandro Bianchi vous recommandent aussi :

Bert de Ricker (Le Rawyl à Randogne):
Un blanc peut aussi faire l’affaire. Je pense au Païen que je propose avec un Cromesquis de sanglier. Ce sont des sortes de croquettes, des boules panées dont l’extérieur est frit et l’intérieur moelleux. Pour ces Cromesquis, on prend la cuisse du sanglier qui bénéficie d’une cuisson lente, 24 heures à 72°. La viande est ensuite tirée en émietté, avec une sauce liée et beaucoup de légumes. L’assiette est dressée avec de la crème de pané et des choux rouges confits.
Pour accompagner ce plat goûteux, il faut un Païen puissant, tendu, sec, avec des arômes d’agrumes et de fruits exotiques. Là, on joue dans les contrastes entre le vin, la douceur des légumes et l’amertume de la sauce et du sanglier.

Serge Coustrain-Jean (Le Cher-Mignon à Chermignon-d’en-Haut):
Comme accord mets-vin surprise, je propose le Boudin de chasse, purée de coing et émulsion aux cèpes. Et avec ça, je mettrais un Merlot puissant, fruité, équilibré. Pour être plus précis, je pense au Merlot sans soufre de Dominique Luisier à Saillon.

Alessandro Bianchi (Le Monument à Lens):
Il y a bien sûr de nombreux assemblages rouges qui peuvent accompagner des plats très différents. Pour pourquoi pas une Petite arvine sèche, avec un pâté de chevreuil en entrée ; ou une volaille, la caille par exemple.

Alessandro Bianchi Miglionico Resize

 

Leurs encaveurs « coups de cœur » :

Nous avons demandé à nos trois chefs de citer deux encaveurs de nos communes qu’ils apprécient particulièrement. Exercice difficile, mais ils ont joué le jeu…

Bert de Ricker : Ismaël Bonvin (Cave du Tambourin à Corin) - Joël Briguet (Cave la Romaine à Flanthey)

Serge Coustrain-Jean : Serge Heymoz (Cave des Sentes à Entre-deux-Torrents / Loc) – Christophe Rey (Cave de la Rayettaz à Corin)

Serge Coustrain Jean Miglionico Resize

Alessandro Bianchi : Joël Briguet (Cave la Romaine à Flanthey) – Les frères Besse (Cave du Mont de Lens à Flanthey)

 

Nos trois chefs et la chasse

Bert de Ricker : J’adore la chasse. C’est un des moments forts de l’année, en cuisine. C’est aussi un plaisir pour le cuisinier. En automne, on dispose de produits extraordinaires. Il est bien sûr impossible de n’utiliser que de la chasse locale. Mais je travaille avec des chasseurs d’ici qui me fournissent notamment les sangliers. Chaque année, je cuisine les pièces nobles et je congèle les épaules et les cuisses. Ainsi, l’année suivante, je peux préparer du sanglier dès le début de la saison de chasse.

Bert De Ricker Miglionico Resize

Serge Coustrain-Jean: J’aime beaucoup les produits du terroir local. J’en utilise chaque fois que possible, comme avec la truffe de Lens et les bolets. Mais pour la chasse, c’est très compliqué. Si on m’en propose, je suis bien sûr preneur. Mais le plus souvent, je me fournis en Autriche où l’on trouve du gibier semi-sauvage.

Alessandro Bianchi : J’aime beaucoup la nature, les odeurs de sous-bois. C’est un plaisir d’aller cueillir des champignons, récolter des herbes ou des fruits sauvages, en forêt ou en montagne. Ce sont des produits qu’on utilise beaucoup dans les menus de chasse. C’est donc une cuisine que j’aime préparer pour mes clients. Il est très compliqué d’avoir de la chasse locale.  On fait les menus en fonction de ce qu’on trouve. Et lorsqu’on achète de la chasse étrangère, on évite les pays de l’Est dont on ne sait pas grand-chose des conditions d’abattage et d’élevage.

Les vins choisis par Le Tirbouchon : notes de dégustation

Maéva Blatter et Julie Praz, les nouvelles tenancières de l’Œnothèque Le Tirbouchon à Crans-Montana, vous présentent en quelques mots choisis les trois vins qu’elles ont sélectionnés.

  • Syrah barrique 2016 : Ismaël Bonvin (Cave du Tambourin à Corin)
    Un vin mature, corsé, puissant, épicé.
  • Humagne rouge 2017 : Les Frères Besse (Cave du Mont-de-Lens)
    Un vin typé, avec une certaine puissance tout de même. Une note sauvageonne et un fruité sur les baies des bois.
  • Cornalin « le Patricien » 2018 : Cave Cordonier et Lamon à Flanthey
    Un Cornalin à la belle robe violacée, marqué par les fruits noirs, la cerise noire en particulier. Finement épicé, il se révèle rond et riche.

Maéva Blatter Et Julie Praz Tirebouchon Miglionico Resize